新型コロナウイルス感染の影響で消費者の外出自粛が続いている中、これまでの売上には及ばない状況に悩む経営者も多いと思います。
新たに「テイクアウト」や「デリバリー」に力を入れ中食事業に取り組むことで売上獲得に向けた飲食店が増えています。
もし「テイクアウト」や「デリバリー」のサービスをこれから取り組むのであれば、当座をしのぐためにもお店が持っているリソースの範囲で戦略に打って出るべきだと思います。
ここでは、下記のような悩みを解決できる記事を書きました。
- 「テイクアウト」「デリバリー」のやり方を知りたい
- 「テイクアウト」「デリバリー」をやってみたが、集客がいまいち
- 「テイクアウト」「デリバリー」で売上を増やしたい
一人でも多くの皆さんに知ってもらえたらと思います。
テイクアウトの集客方法
テイクアウトで集客して売上を伸ばすためにはターゲットの設定、ターゲットに向けた商品開発が大切です。
今すぐに取り組める方法として下記の3つが考えられます。
- SNS(facebook、Twitter、Instagram、LINE＠)
- FAXやDM、チラシ配り
- グーグルマイビジネスを使った集客
多くのテイクアウトやデリバリーのお店は店舗のあるエリア付近の在住在勤者がメインターゲットになると思います。上記の3つを見て分かる通りオンラインだけでなく、チラシやDMなどのオフライン集客も必要になります。
下記のデータでは、4割の方がテイクアウトを知った理由を「SNSの情報」と「お店の前の掲示される看板」と答えられています。
引用：https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000088.000004025.html
オフラインと同じで、オンラインではSNSでの取り組みも重要とみるべきでしょう。
テイクアウトとは
日本では、「テイクアウト」を飲食物を店外に持ち出すことを意味としています。
お客様が直接持ち出す場合をテイクアウトと呼称するのに対し、デリバリー（出前）は店舗の経営者や従業員などスタッフが飲食物を店外に持ち出してお客様の自宅等に運ぶことを言います。
また「テイクアウト」は日本で使われている言葉で「取り出す」や「引き出す」を意味します。
「テイクアウト」は間違った意味で使われている和製英語の一つのため、海外のレストランで言ってもなかなか通じません。外国人のお客様を接客した際は気をつけましょう。
酒類もテイクアウト販売可能に！！
これまで「テイクアウト」は、既に出来上がっていて調理の必要のない調理済みの飲食物を持ち帰ることを「テイクアウト」と言われていました。
しかし今回の新型コロナウイルスの感染拡大は、飲食店の経営に重大な影響を与えるため、飲食店に対しワインや日本酒といったアルコール類を料理とともテイクアウト販売できるようになりました。
国税庁酒税課が期限付きの酒類小売り販売免許を新設したとホームページで発表しています。
通常、酒を販売するには酒税法上の「酒類小売業免許」が必要になります。飲食店では、店内で飲むお酒の提供はできても持ち帰り用として売ることはできない法律でした。
しかし、今般の新型コロナウィルスの影響により飲食業界だけではなく酒類や食材を提供するメーカーや生産業者へも影響が懸念されるため特別措置として期限付きの酒類小売業免許を設けました。
日本だけでなく、アメリカでも同様の動きがあり、テイクアウトやデリバリーに酒類の販売を限定的に認められています。
参考：https://www.nta.go.jp/taxes/shiraberu/kansensho/pdf/0020004-036_02.pdf
措置の概要は下記になります。
・料飲店等 が、新型 コロナウイルス感染症 に基因 して、在庫酒類の持 ち帰 り用販 売 等 により資 金 確 保 を図 るものについて、迅 速 な手 続 で期 限 付 酒 類 小 売業免許を付与 します。
・令和２年６月 30 日（火）までに提出 のあった免許申請書 に限 ります。
・ 免許 には、免許付与 から６か月間 の期限が付 されます。
・ 自治体等 から各種 の要請等 がある場合 、これに従 うことを条件 とします。
引用：https://www.nta.go.jp/taxes/shiraberu/kansensho/pdf/0020004-036_02.pdf
テイクアウトの課題
この数ヶ月で「テイクアウト」を始める飲食店は多くなりました。すぐに始められるサービスである一方、課題としてクリアにしなくてはいけないことも覚えておきましょう。
覚えておきたい課題は6つです。
- テイクアウトメニューの価格設定
- テイクアウトに必要な備品
- テイクアウトメニューを限定
- 店内とのバランスやオペレーション
- テイクアウト営業を行う立地
- テイクアウト営業の手続き
1.テイクアウトメニューの価格設定
テイクアウトは、店内で商品を提供するわけではありません。そのため価格設定の問題は多くの飲食店経営者の頭を悩ませています。
たとえば、1,000円で提供している定食をお弁当容器に詰めて販売する場合、そのまま1,000円で販売すると割高に感じます。
価格帯の目安として、一般社団法人日本惣菜協会の「2019年度惣菜白書」の消費者動向における月平均購入金額が公表されています。
惣菜の月平均購入金額は2,000円未満。首都圏と近畿圏は他のエリアに比べて月平均購入金額が高い傾向になります。
その地域に合わせた価格帯に販売価格を設定する必要がありますが、あまり高すぎると売上に結びつかず赤字になることもあるので注意しましょう。
参考：http://www.nsouzai-kyoukai.or.jp/wp-content/uploads/hpb-media/hakusho2019_digest.pdf
2.テイクアウトに必要な備品
テイクアウトは、持ち帰り用の容器が必要になるためコストがかかります。
容器は、箱の大きさや形状によって価格に差がありますが、一般的に１個20円～100円くらいで販売されています。持ち帰りのための袋が１円、箸が２円、ウェットティッシュ１円としてもテイクアウト商品１つに対して、24円～104円は必要です。
「1.テイクアウトメニューの価格設定」といっしょに考えましょう。
3.テイクアウトメニューを限定
テイクアウトのメニューは、店内で提供するメニューとはことなります。
冷めても味が変わらないことが鉄則です。時間が経ち冷めることでより味が染み込み、美味しくなる料理がテイクアウトに適しています。
お店によってはテイクアウト専用で販売するメニューを新しく考える必要があります。このメニューの設定が近隣のお店と差別化ができるポイントになりますのでインパクトのあるメニューで勝負しましょう。
4.店内とのバランスやオペレーション
テイクアウトを開始する前にシュミレーションをしましょう。
想定できる問題は、ランチの混雑時などにメニューの提供が遅れたり、オーダーの間違いが発生したりすることが考えられます。
お店の信用を低下させないようにシュミレーションをして臨みましょう。
5.テイクアウト営業を行う立地
「テイクアウト」＝「売上が見込める」ではありません。
テイクアウト営業をおこなうにあたって、店舗周辺の人通りを確認し需要を見極める必要があります。
いわゆるリサーチが重要です。
リサーチによってターゲットとメニューの設定をします。お店が何が得意かではなく、お客様のニーズに合ったメニューを提供することが重要です。
6.テイクアウト営業の手続き
最後は営業の手続きです。
もともと営業許可を受けている飲食店であってもテイクアウトなどの新しいことを始める場合は別種類の許可が必要になります。
例えば、ランチとディナーの合間のアイドルタイムに、ケーキを販売する場合、新しく菓子製造業の許可が必要だったりします。
保健所の判断基準が全国で統一はされていないためテイクアウト営業を新しく始めるときは、地域を管轄している保健所に相談しましょう。
テイクアウトのメリット・デメリット
課題として解決しなければいけない問題もありますが、「テイクアウト」をおこなうメリットも十分にありますので見ていきましょう。
飲食店でテイクアウトを導入するメリット
テイクアウトを導入するメリットは3つです。
- 座席数や回転数関係なく売上を増やすことができる
- 人員を増やさなくても対応できる
- お店の認知度を上げる効果がある
座席数や回転数関係なく売上を増やすことができる
「テイクアウト」の一番の利点は座席数や回転数関係なしに売上を増やすことです。
お店は座席数を増やそうにも物理的に限界があり、回転数を上げようとしてもリラックスできないお店として客離れを招く要因にもなりかねません。
人員を増やさなくても対応できる
既存の厨房スタッフとホールスタッフだけでもテイクアウトに対応することができます。新しいことをするからといって人員を増やす必要がなく取り組めるサービスです。
お店の認知度を上げる効果がある
これまで、来店されなかったお客様やお店の行列を敬遠して来店されなかったお客様が今後来店のきっかけになる施策になるでしょう。
お客様に持ち帰った商品を「おいしい」と思ってもらえるか、商品を見た周囲の人への宣伝にもなります。お店の認知度を上げる効果が期待できます。
一方で、テイクアウトのデメリットを見てみましょう。
飲食店でテイクアウトを導入するデメリット
- 客単価が安くなりがち
- 新たなコストが発生
- メニューの設定が難しい
客単価が安くなりがち
通常提供しているメニューの価格では難しいことを理解しましょう。
テイクアウトを希望する方は基本的に「飲食代を安く抑えたい」「手間を減らしたい」というニーズがあるので、お客様のニーズを踏まえた価格設定が必要です。
新たなコストが発生
「テイクアウトの課題」でお伝えしましたが、お弁当に使用するための容器を始め、割り箸、おしぼり、ビニール袋などの新たなコストが発生します。
メニューの設定が難しい
お客様がテイクアウトを持ち帰る想定でメニューを作りましょう。
テイクアウトのメニューは、「見た目がおいしそうであること」や「冷めてもおいしく食べられること」「スープやタレがこぼれにくく持ち帰りに適していること」が考えられます。
持ち帰りを想定した条件を満たすメニュー設定が必要です。そのため、お店によって普段に提供しているメニューとはことなります。
ターゲット・メニュー・価格の設定方法
ここまで「テイクアウトの課題」について説明しましたが、読んでいただいた皆さんにお伝えしたいポイントは「ターゲットとメニュー設定やリサーチが」重要ということです。
この3つを完璧にできていれば「テイクアウト」は成功します。
ターゲットの設定
細かくリサーチしてターゲットの設定をしていきましょう。
| ターゲット | ニーズ |
| 一人暮らし層 | 巣ごもり（昼食・夕食） |
| ファミリー層 | 買い置き・家庭でのお祝い（昼食・夕食） |
| 会社 | 昼食 |
皆さんのお店の周りは会社が多いですか？それとも住宅街ですか？
お店のテイクアウトを買っていただくお客様にも客層の傾向があります。お店にはこれまでご来店されたお客様のデータがあるかもしれません。
ですが、今回のような新型コロナウイルスの状況では、お客様のデータはあまり参考にならないかもしれません。
理由は、お店に来店される方とテイクアウトで購入されるお客様のライフスタイルがことなるからです。在宅勤務の方など普段とは違う環境で生活しているお客様に合わせたターゲット設定をしましょう。
メニューの設定
ターゲットが決まったら次はメニューの設定です。
メニューといっても、冷凍食品やチルド、弁当、お惣菜など色々ありますので、決めたターゲットのお客様が必要性を感じるメニューを考えましょう。例えば、僕の住んでいる地域では、ファミリー層が中心です。家の前は、子供と散歩しているお父さん、または主婦の方が多いです。
想定できることは、夫が在宅勤務が続いて自宅にいることや主婦からみれば毎日料理を作らないといけないことにストレスを感じていたりします。実際に在宅勤務でストレスを抱えている記事もよく見かけます。
そんなお客様の悩みを解決するテイクアウトのメニューを作るのも一つだと思います。
ストレスを抱えている人は特にビタミンCが低下しています。ビタミンCが豊富な食べ物は、レモンなどの果物が想像つきますが、実は赤ピーマンや菜の花もビタミンCの摂取量が多いです。
そんな材料から「在宅勤務疲れの方向けのお惣菜」というキャッチコピーを「在宅勤務疲れの夫、主婦」向けに発信してもいいと思います。
お客様に「なんだろう？？」と興味を持たせることができたら勝ちです。別でチラシを用意し、足を止めて頂いたお客様にメニューを説明すれば買いますよね。僕は買います。
ターゲットのお客様に必要なニーズを与えることでテイクアウトはうまくいくと思います。そして最後に「価格」です。
価格の設定
| 立地 | 郊外 | 繁華街 | オフィス |
| ターゲット | 一人暮らし、ファミリー | 単身世帯、会社 | 会社 |
| 商品 | ランチ、ディナー、お惣菜、弁当 | ランチ、ディナー、お惣菜、弁当 | ランチ |
| 販売方法 | テイクアウト、デリバリー | デリバリー | デリバリー |
例えば、一人暮らしやファミリー層向けの弁当は500円前後がボリュームゾーンです。コンビニ弁当などと競合があるオフィス向けの弁当販売は比較的低めに設定されていたりします。
お店のエリアにもよりますが、単身世帯向けの夕食惣菜であれば相場の幅が広かったりしますし、どのターゲットに絞ってメニューを提供するのかが重要です。
ターゲットの設定が正確にまとまっていればどのぐらいの価格で勝負するのかが見えてくるでしょう。
テイクアウトのお客様を増やすには
ここでは、テイクアウトのお客様を増やす手段について説明したいと思います。この記事の冒頭で「お店でできるテイクアウトの集客方法」を紹介しました。
紹介した3つはどれをやるかではなく「すべてに取り組むこと」をおすすめします。
- SNS(facebook、Twitter、Instagram、LINE＠)
- FAXやDM、チラシ配り
- グーグルマイビジネス
SNS
テイクアウトを既にスタートしているお店では、SNSを使って発信しているお店をよく見かけます。特に発信をしてもらいたいSNSは「facebook」と「Twitter」です。
SNSの中でも拡散力がずば抜けていることが理由に挙げられます。InstagramとLINE＠は、拡散のために作られた SNSではないため、実際のテイクアウト状況を写真におさめて投稿したり、LINE＠では、バナーを作って配信するといいでしょう。
グーグルマイビジネス
SNSと同じように活用できるサービスです。初めて聞く人も中にはいるかもしれませんが、分からない時はぜひご相談ください。
グーグルマイビジネスとは、グーグルマップで飲食店を検索し表示される店舗詳細のことを言います。また、Googleの検索エンジンで「地域名+飲食店」と検索された方に表示される地図下の3店舗の詳細画面もグーグルマイビジネスと言います。
詳しく知りたい方はこちらの記事をご覧いただくと分かりやすいです。（グーグルマイビジネスに登録をされていない方もこちらをご覧ください）
そのグーグルマイビジネスにテイクアウト・デリバリー機能が追加されました。お客様がグーグルマップで「テイクアウト」「デリバリー」と検索すると近所の飲食店で現在テイクアウトやデリバリーをしているお店の一覧が表示される機能です。
DMやチラシ、SNSでお店の情報を発信し、お客様に検索してもらえればお店のグーグルマイビジネスが表示されるので、テイクアウト機能をうまく活用することで集客も活性化させることができます。
グーグルマイビジネスの設定方法
Googleが提供する「グーグルマップ」のモバイル版アプリでは「テイクアウト」「デリバリー」のボタンが表示されるようになったため、設定方法を紹介したいと思います。
テイクアウトやデリバリーを提供するお店は、Googleマイビジネスで登録情報を編集することでGoogleマップ上に表示されるようになります。
今回は、テイクアウトやデリバリーを始めた（始める）お店に向けて、Googleマップへ情報を追加する手順をご紹介します。
まずはGoogleマイビジネスへの登録から
Googleマップにおいて店舗の情報を更新するには、まずGoogleマイビジネスへの登録が必須です。Googleマイビジネスへ登録すると、Googleで「地名+業態」などと検索された時に、お客様にお店を見つけてもらえる確率が高くなります。
Googleマイビジネスへ登録済みの方は、以下より「テイクアウト」「デリバリー」の設定をしてみてください。
「テイクアウト」「デリバリー」追加方法
まずGoogleマイビジネスの管理画面にログインし「情報」をクリックします。少し画面をスクロールすると「サービス」という項目があるので、この右の鉛筆マークをクリックします。
すると、「属性」の項目が開くので、こちらの検索窓で「テイクアウト」と記入するとプルダウンでテイクアウトが表示されます。「宅配可能」などの項目もあり該当する項目を選び「適用」をクリックしましょう。
以上で、Googleマップアプリにて「テイクアウト」「デリバリー」のボタンをお客さんがクリックした時に、テイクアウトやデリバリーができる店舗として地図上に表示されるようになります。
アプリの画面イメージは以下のようになります。Googleマップは、アプリを開くと位置情報を読み取り、自分が現在いる付近を表示します。そこで「テイクアウト」「デリバリー」のボタンを押せば、近くでテイクアウトできるお店がすぐに分かるようになっています。
これらの設定は、反映に少し時間がかかる場合があるので、その際は少し時間をおいてみましょう。
まとめ
テイクアウトについて記事を書きましたが、お店の立地に合ったターゲットやリサーチをすることで、近隣の店舗と差別化がとれる強みを発見できると感じています。また来店されたことのない新規のお客様の獲得にもこのテイクアウト、デリバリーサービスは活きていくのではないでしょうか。
それは、この新型コロナウイルス感染の影響を期間だけのお客様ではなく、今後長くお店をやっていく上での潜在顧客となるお客様を獲得できる手段だと感じています。
今の時期は先を見据えてなど言えないと思いますが、大変な時期を乗り越え下記のある飲食業界が戻ってくることを願っています。
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